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本かえし

我が家の自慢はこの1年以上熟成の「本かえし」だ。
かえし

素晴らしい熟成香をはなっている。これさえあれば無敵である。蕎麦つゆはもちろん、うどんや鍋、煮物、親子丼や牛丼等、この「かえし」の応用で様々な料理を作ることが出来る。門外不出の家宝だ。

「かえしの」造り方は様々である。かえしには「本かえし」と「生かえし」「半生かえし」があり、我が家で造っているのは「本かえし」である。その造り方も様々で、ほとんど分量さえあっていれば良いような気がするが、我が家の造り方は・・・

①味醂を軽く煮立ててアルコールを飛ばす。
②ざらめを加えて良く溶かす。
③ざらめが溶け込んだところで醤油を加える。
④弱火~中火で1度灰汁が出てくるまで火を通し、灰汁を取り除く。
⑤その後しばらくすると黄金の灰汁がでてくるので、それも取り除く。
⑥沸騰寸前で火を止め、キッチンペーパーでいったん濾して終了。
⑦常温に戻し、冷蔵保存する。
以上である。

分量の割合は、試行錯誤した挙句、醤油:ざらめ:味醂=5:1:1,5ほどに落ち着いた。無くなってくると継ぎ足す。だいたい一月に二度ほど造る。日を増すごとに味に深みが出てくることが手に取るように解る。

醤油や味醂には、この「かえし」を造る時には特別拘りが無い。ハッキリ言って出来上がってしまえば、高級醤油を使おうが、その辺で売っている醤油だろうが大して変わらない気がする。それより、熟成の旨みのほうが勝ってしまうからである。

蕎麦つゆを造る際は、基本的には日本橋の八木長で定期的に購入している「本鰹」を、40分ほど煮立てて、濾して「かえし」1に対し「だし汁」3~3,5で加熱する。最低3日は寝かせると、かつおの香りのカドが取れて、まろやかなつゆの出来上がりだ。その他気分で「どんこ」や「利尻昆布」を加える事もある。こうして出来上がった蕎麦つゆは、もちろんそのまま丼モノや煮物の割り下としても使える、魔法のつゆなのである。

温蕎麦や温うどんの場合、だし汁の割合を7~8に増やせばよい。鍋の場合も出汁をとってから好みの味になるまで「かえし」を加えればよいし、砂糖を足せばすき焼きのもとにもなる。その他味醂を加えると焼き鳥や鰻のたれになったり、とにかくこの「かえし」和食の原点的なものなのだ。

私は歌は歌うが蕎麦は打たない。蕎麦打ちももちろん覚えなくてはならないのであるが、蕎麦において大切なものの一つがつゆとの相性である考えている。いざ蕎麦を打ち始めたときに、「かえし」を造り始めるのでは、手遅れである。あと何年かこの家宝を守り続け、味わいが確立したら、それに合った蕎麦を打つ・・・。それが私の理想でもある。明日は家宝を使って鮟鱇鍋でもしよう。

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